A chaque colza et tournesol son débouché A chaque colza et tournesol son débouché

Jusque dans les années 1970, l'huile de colza, avec une teneur en acide érucique d'environ 45 %, était impropre à la consommation, pouvant provoquer des problèmes cardiaques. Depuis, « la sélection variétale a permis d'abaisser à moins de 2 % sa teneur en acide érucique », explique Jean-François Rous, directeur de l'innovation chez Sofiprotéol. Une étude finlandaise a même montré que la généralisation de la consommation d'huile de colza a permis de réduire par deux la mortalité par crise cardiaque ces vingt dernières années. Mais l'appréhension des consommateurs était là.

Françoise Labalette, responsable de l'amélioration variétale et de la diversification pour l'Onidol (Organisation nationale interprofessionnelle des graines et fruits oléagineux), souligne d'ailleurs qu'après la baisse de la teneur en acide érucique, « le deuxième défi a été de faire reconnaître la contribution du colza à l'équilibre nutritionnel alimentaire en raison de sa teneur en oméga-3 ».

Le colza se démarque. Afin de vanter les aspects « santé » du colza, la filière oléagineuse, via sa marque Lesieur, a lancé en 2004 l'huile alimentaire « fleur de colza »pour valoriser sa teneur en oméga-3. Une filière sous contrat qui propose aux agriculteurs des variétés de colza adaptées à ce débouché. D'ailleurs, selon Sofiprotéol, en 2012 la teneur moyenne en oméga-3 des huiles « fleur de colza » était de 11 %, contre moins de 9 % pour les autres. Cependant, Françoise Labalette souligne que « pour garder une huile aux multiples usages, il ne faut pas qu'elle soit trop concentrée en acide alpha-linolénique (oméga-3), car cela augmente sa propension à rancir ». Ainsi, des variétés de colza riches en oméga-9 (acide oléique) ont été créées, avec des taux d'acide alpha-linolénique abaissés, pour que les huiles qui en sont issues puissent se substituer aux huiles hydrogénées réputées toxiques, souvent issues du palmier à huile. Ces huiles riches en oméga-9 peuvent être utilisées en agroalimentaire ou en friture.

Cependant, au niveau sensoriel, ces huiles sont mieux acceptées en Europe du Nord qu'en France, où le tournesol oléique en friture est préféré. De plus, la spécialiste souligne que le climat nord-européen ne permet pas de cultiver du tournesol et que les colzas de printemps y sont plébiscités. Autre limite au développement du colza oléique en France, des rendements moins élevés que d'autres variétés, nécessitant la mise en place de contrats et de primes pour inciter les agriculteurs à le produire.

Un tournesol haut de gamme. Du côté du tournesol, Françoise Labalette indique qu'il y a deux grands marchés, « le classique et l'oléique, plus orienté vers les marchés à fort pouvoir d'achat comme l'Europe ». Les variétés dites « classiques » contiennent une forte teneur en acide linolénique, et l'huile qui en est issue est la plus consommée dans le monde. Elle a une teneur élevée en oméga-6, présentant un bon équilibre nutritionnel à cru, un peu moins à haute température.

En revanche, les variétés oléiques, qui contiennent 80 à 85 % d'acide oléique, résistent mieux à la cuisson. « Elles ont été le défi des sélectionneurs ces quinze à vingt dernières années pour stabiliser ce haut niveau en acide oléique et atteindre des rendements équivalents aux variétés classiques », explique-t-elle. Ces variétés connaissent une croissance forte de leurs utilisations depuis 2005-2006. Pour Jean-François Rous, chez Sofiprotéol, la recherche variétale veut améliorer les profils des huiles de colza en fonction de leur teneur et équilibre en oméga-3 et 6. Il explique cependant que des sojas obtenus par transgénèse enrichis en DHA (acide docosahexaénoïque), un acide gras de la famille des oméga-3 trouvé dans le poisson, sont en cours d'homologation aux Etats-Unis. Si la transgénèse n'est pas accessible en Europe, la firme travaille sur le sujet via la culture de microalgues pour produire des compléments alimentaires.

Du côté des sélectionneurs, Jeanne Lopez, responsable du développement des hybrides chez Momont, indique privilégier « l'amélioration de la teneur en huile des colzas, et leur qualité nutritionnelle ». Mais elle souligne qu'en terme d'innovation sur la qualité alimentaire des huiles de colza, peu de choses sont en cours. En revanche, elle estime que « la partie protéine va prendre de l'ampleur en sélection du colza ». Aujourd'hui, à l'inscription, la teneur en huile est mieux valoriser (facteur 1) que celle en protéine (0,5), « mais la tendance s'inverse », souligne Françoise Labalette.

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